Levain et fermentation

La fermentation transforme une simple pâte en pain : elle produit le gaz qui lève, les acides qui conservent et l'essentiel des arômes.

Levure et levain

La levure de boulanger est une souche unique sélectionnée, rapide et régulière. Le levain est un écosystème de levures sauvages et de bactéries lactiques, plus lent, qui acidifie la pâte et développe des arômes complexes.

Ce que change le levain

Une conservation nettement plus longue, un index glycémique plus bas et une meilleure biodisponibilité des minéraux, l'acidité dégradant en partie l'acide phytique. Ces effets sont documentés par plusieurs travaux en nutrition.

Le temps

La fermentation longue à basse température, en pointage retardé, développe les arômes et améliore la conservation. C'est le temps, davantage que la recette, qui distingue un bon pain d'un pain ordinaire.

Entretenir un levain

Farine et eau à parts régulières, à température stable, rafraîchi tous les jours en usage courant ou conservé au froid entre deux utilisations. Un levain qui sent le vinaigre ou l'acétone réclame un rafraîchi.